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Banana Cranberry Muffins (gluten-free)

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These muffins are great for breakfast. They’re moist and tart and go great with a bit of melted butter..and a bit of honey…and a cup of coffee..or tea, I don’t wanna limit you ūüôā

for 15 muffins, you will need

2 ripe bananas, mashed

2 eggs

1/4 cup olive oil

1/3 cup coconut or almond milk

1/2 cup Erythritol (sugar substitute)

1 cup Bob’s Red Mill gluten free baking flour

1 1/2 cup gluten free oats

3 tsp baking powder

1/4 cup chopped almonds

1 cup fresh or frozen cranberries

1 tsp cinnamon

Preheat oven to 350F degrees. Line muffin pan with muffin paper cups.

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In a bowl, with a whisk, combine bananas, coconut milk, oil, erythritol and eggs. Add dry ingredients, flour, oats, cinnamon and baking powder and whisk until well incorporated. Fold in cranberries and almonds.

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With a spoon, fill each muffin cup 3/4 of the way. Bake for 25-30 minutes or until toothpick comes out clean when inserted in one muffin.

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Estos¬†muffins son perfectos para el desayuno. Son super suavecitos y aciditos por los ar√°ndanos. Van¬†deliciosos¬†con un poquito de mantequilla derretida..y miel…y una taza de cafe..o te, no te quiero limitar ¬†ūüôā

para 15 muffins, vas a necesitar

2 guineos maduros, majados

2 huevos

1/4 taza de aceite de oliva

1/3 taza de leche de coco o almendra

1/2 taza de¬†Erythritol¬†(substituto de az√ļcar)

1 taza de harina para hornear gluten free marca¬†¬†Bob’s Red Mill

1 1/2 taza de avena gluten free

3 cucharaditas de polvo de hornear

1/4 taza de almendras picadas

1 taza de cranberries (arandanos rojos) frescos o congelados

1 cucharadita de canela en polvo

Precalienta el horno a 350F degrees. Len el molde de muffins, coloca los copitos de papel.

En un bol, combina los guineos, leche de coco, aceite, erythritol y los huevos con un mezclador de mano. Luego agrega los ingredientes secos, harina, avena, canela y polvo de hornear y mezcla bien. Incorpora los arándanos y las almendras.

Con una cuchara, rellena cada molde de muffin hasta 3/4 de su capacidad. Hornea por 25-30 minutos o hasta que insertes un palillo en un muffin y salga limpio.

Chocolate Bark (sugar free)

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During the holidays I wanted to make something to give to my office peeps and found this yummy recipe online, which I adjusted a bit. Its no longer a holiday gift, Im making this one all the time now. My own homemade Gluten Free, Sugar Free chocolate!

You’ll need:

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300 grams of Semi Sweet baking chocolate (I use a sugar free version, but you can use the one you like)

1 tablespoon of organic unrefined coconut oil

1 tablespoon of coconut flakes

3 tablespoons of chopped dried cranberries

3 tablespoons of chopped pistachios

pink Himalayan salt, to taste

In a double boiler (I use a glass heat resistant bowl on top of a pot with boiling water), melt the chocolate with the coconut oil and coconut flakes.

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Pour into a tray lined with parchment paper and distribute evenly.

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Sprinkle with the cranberries, pistachios and a touch of Himalayan pink salt. Freeze for 2 hours and break into mid-size pieces

*Alternative recipe: Walnuts, coconut flakes, cranberries and orange zest

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Corteza de Chocolate (sin az√ļcar)

En las fiestas de fin de a√Īo quise hacerle un detallito a mis amigos de la oficina y encontr√© esta receta s√ļper rica en l√≠nea, la cual ajuste un poco. Ya no es un regalo de navidad, ahora lo hago todo el tiempo. Mi propio chocolate hecho en casa, sin gluten y sin az√ļcar!

Vas a necesitar:

300 gramos de Chocolate de cocina semiamargo (yo uso uno sin az√ļcar, pero puedes usar el que mas te guste)

1 cucharada de aceite de coco org√°nico , no refinado

1 cucharada de coco rayado

3 cucharadas de ar√°ndanos secos picaditos

3 cucharadas de pistachos picaditos

sal rosada del Himalaya, al gusto

Pon los cuadritos de chocolate en ba√Īo mar√≠a (yo uso un bol de vidrio resistente al calor sobre una olla con agua hirviendo),

derr√≠telo con el aceite de coco y el coco rayado. Vierte la mezcla sobre una bandeja con papel pergamino y distrib√ļyelo bien.

√Čchale los ar√°ndanos, pistachos y un toque de sal del Himalaya . Cong√©lalo por 2 horas y r√≥mpelo en piezas medianas.

*Receta alternativa: Nueces, coco rayado, ar√°ndanos y ralladura de naranja

derr√≠telo con el aceite de coco y el coco rayado. Vierte la mezcla sobre una bandeja con papel pergamino y distrib√ļyelo bien.

√Čchale los ar√°ndanos, pistachos y un toque de sal del Himalaya . Cong√©lalo por 2 horas y r√≥mpelo en piezas medianas.

  • *Receta alternativa: Nueces, coco rayado, ar√°ndanos y ralladura de naranja

My Couscous with toasted almonds, garbanzos & cranberries

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This one is a no brainer, super easy to make and you can eat it as a side dish or by itself

2 1/2 cups of couscous (the small one)

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3 1/2 cups of water

1/2 onion, finely chopped

2 tablespoons of fresh chopped mint

1 can of garbanzo beans

a handful of cranberries

1/4 cup of slivered almonds

1 teaspoon of curry powder

1 teaspoon of cumin

salt & pepper to taste

olive oil

Heat up olive oil in a pot and fry the onions until golden. Stir in the cumin, curry powder  salt and pepper and let cook for a minute. Add the water and cook until it boils. Add the couscous, stir evenly in the water. Turn off the heat, add the garbanzo beans on top and cover the pot immediately. Let it sit for 10 minutes.

In a separate pan toast the almonds for around 2 minutes stirring frequently so they don’t burn.

After 10 minutes uncover the couscous pot, by now the couscous absorbed all the water. Fluff it with a fork and add the mint, almonds and cranberries. Distribute it evenly. You can eat this hot or cold like a salad.

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A esta receta no hay que meterle mucha cabeza, es super facil  de hacer y la puedes comer como acompanamiento o solito.

2 1/2 tazas de couscous (el finito)

3 1/2 tazas de agua

1/2 cebolla, picadita

2 cucharadas de menta fresca picadita

1 lata de garbanzos

un manojo de cranberries (arandanos)

1/4 taza de almendras peladas y picadas

1 cucharadita de curry

1 cucharadita comino

sal y pimienta al gusto

Aceite de Oliva

Calienta el aceite de oliva en una olla, agrega las cebollas y frielas hasta que esten doraditas. Agrega el comino, curry, sal y pimienta y dejalo cocinar en el aceite por 1 minuto. Agrega el agua y dejala cocinar hasta que hierva. Agrega el couscous y mezclalo bien en el agua. Apaga el fuego y tapa la olla de inmediato. Dejalo tapado por 10 minutos.

En un sarten aparte, tuesta las almendras por unos 2 minutos, revolviendolas constantemente para que no se quemen.

Despues que pasaron los 10 minutos, destapa la olla, a este punto el couscous absorbio toda el agua. Despelucalo con un tenedor y agrega la menta, almendras y cranberries. Distribuyelo bien. Te lo puedes comer caliente o frio como una ensalada.