Makes about 20 cookies

Ingredients:

• 1-1/4 cups almond flour
• 1 cup unsweetened shredded coconut (plus extra for rolling)
• 2 tablespoons coconut flour
• 1/4 teaspoon sea salt
• 4 packets of stevia (I used Truvia)
• 3 tablespoons coconut oil
• 2 tablespoons fresh lemon juice
• 1 tablespoon finely grated lemon zest
• 1 teaspoon vanilla extract
• 1 tsp chia seeds

Instructions:

In a food processor, process the almond flour, 1 cup shredded coconut, coconut flour, sea salt until finely ground. Add the truvia, coconut oil, lemon juice, lemon zest, chia seeds and vanilla. Process until a rough dough forms.

Form the dough into 1-inch balls. Roll in shredded coconut Place the balls on a parchment-lined baking sheet.

Bake at 250ºF for 20 minutes, rotating the pan halfway through. Cool completely. Store cookies in an airtight container in the refrigerator.

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Bolitas de coco y limón

Hace como 20 galletas

Ingredientes:

• 1-1/4 tazas de harina de almendra
• 1 taza de coco rayado sin endulzar (y extra para poner por fuera)
• 2 cucharadas de harina de coco
• 1/4 cucharadita de sal marina
• 4 paquetes de stevia (utilice Truvia)
• 3 cucharadas de aceite de coco
• 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

1 cucharadita de semillas de chía

Instrucciones:

En un procesador, procesar la harina de almendras, 1 taza de coco rayado, harina de coco, sal marina hasta que este finamente molido. Agregar la truvia, aceite de coco, jugo y ralladura de limón, semillas de chía y vainilla. Procesar hasta que se haga una masa gruesa.

Formar bolitas de aproximadamente una pulgada y rodarlas por el coco rayado. Ponerlas en papel pergamino en una bandeja refractaria en el horno por 20 minutos a 250 grados. Darles la vuelta a los 10 minutos. Dejar enfriar completamente y ponerlas en un recipiente en el refrigerador.